Quienes me conocen saben que la boloñesa es mi platillo preferido y cada vez que me siento frente a un plato de pasta con esta deliciosa salsa no me importa si hay una pandemia allá afuera o si un meteorito se aproxima a la Tierra. En esos momentos yo simplemente soy feliz, aquí y ahora.

A veces pienso que en realidad cocino una boloñesa para conectar con mis momentos felices. Cuando era niño me encantaba llegar de la escuela para descubrir que en casa habían cocinado aquel manjar que tan feliz me ponía. Corría a mi habitación, me quitaba la ropa de la escuela, me ponía una más cómoda, me medio lavaba las manos y bajaba al comedor para no dejar pasar más tiempo y disfrutar de la salsa de carne casera servida sobre espagueti, como se acostumbraba en mi hogar. Nada más lejos de una boloñesa tradicional pero esa combinación de pasta y carne molida, sazonada con caldo de pollo en polvo, especias de botecito y mucho jitomate, era la gloria.

Dice mi padre que cuando yo era niño no comía otra carne molida y mi espectro culinario se reducía a hamburguesas, albóndigas en salsa de jitomate, picadillo y churritos de carne, receta súper especial de mi abuela materna, de la cual contaré en otra ocasión. El otro pilar alimenticio que completaba mi dieta era la pasta. Sopita de fideo, estrellitas o letras, esta última era muy divertida ya que mi hermana y yo buscábamos los caracteres necesarios para escribir nuestros nombres o groserías como “puto”, que por tener pocas letras era fácil de encontrar. Mi preferida era la de municiones que, con esas bolitas redondas, causaba un rico cosquilleo en mi lengua y paladar al recorrerlos. Lo más importante, como siempre lo manifesté en mi hogar infantil, era que la sopa estuviera muy “jitomatosa”.

Con esa dieta pude haber sido un niño con sobrepeso pero la realidad era todo lo contrario, yo era flaquísimo.

 — Ay nena, este niño parece tísico — decía mi abuela a mi madre — debes darle hígado y Emulsión de Scott para que crezca fuerte — indicaba, con lo que surgía en mí una inevitable animadversión a su persona por sugerir el que se me sometiera a tan repugnantes alimentos.

Por esa limitación en el gusto por la comida jamás pensé que un día iba a disfrutar de cocinar, hasta que me topé con Ana, una tía muy querida, quien cocina platillos deliciosos para cualquier ocasión. Además de ser una mujer cultísima, intensa y sensible, las pastas italianas eran su especialidad ya que tuvo la oportunidad de vivir una buena temporada en el norte de Italia, en donde absorbió los secretos culinarios que solo se transmiten de boca en boca por las “nonas”.

— Quiero aprender a hacer tu boloñesa ahora mismo — le dije un día sin estar muy seguro de donde había salido esa convicción.

Su receta era sencilla y, como los buenos platillos italianos, requería de pocos ingredientes como cebolla picada, apio, perejil y albahaca como base de sabor, a lo que se agregaba vino tinto, carne molida de res y jitomate, ya fuera molido natural o puré, dependiendo del precio del fruto en el mercado. — Cuando el jitomate está muy caro le pones puré, que de todas formas te va a quedar muy bueno — me decía mi tía.

 Nunca había cocinado y hacer mi propia boloñesa me impulso a conocer algunos elementos básicos de la cocina como picar cebolla sin perder algún dedo en el intento y, por fin un día, me lancé a cocinarla.

La primera vez que hice mi salsa quedó buena, aunque sin mucha personalidad, pero aun así me emocioné por haberlo logrado. Seguí las instrucciones de Ana al pie de la letra y mientras añadía nuevos ingredientes surgían dentro de mí emociones nuevas y los pequeños detalles, como el cambio en aromas que provocaba el añadir cebolla al aceite de oliva o el agregar el perejil y la albahaca, me hacían evidente que me gustaba guisar.

Algo que también aprendí con el tiempo es que existe un placer inmenso al cocinar acompañado de un trago. Un chorrito de aceite para la olla y un traguito de vino o ron para mí y todos contentos.

— Algo todavía falta-, me decía – Ah sí, música.

Cuando me sentí más confiado comencé a experimentar. Me surgió una vena creativa desconocida y comencé a agregar algunos ingredientes con buenos resultados y progresivamente mi boloñesa comenzó a tomar una personalidad propia. Alguna vez le agregué ajo, en otra ocasión chile de árbol molido con especias, tocino, salchicha italiana y hasta experimenté con hierbas como el orégano o el tomillo.  El platillo también sufrió modificaciones que vinieron de influencias de otros cocineros, lecturas y videos.

Al final comprendí que lo excepcional es amigo de la sencillez y con el tiempo mi salsa boloñesa fue regresando a los básicos, aunque con algunos toques personales. Lo que me queda muy claro es que prepararla me conecta con aquel niño feliz que llegaba de la escuela y para mí siempre es una fiesta, aunque sea para una, dos, cinco o veinte personas.

Cualquiera puede hacer una boloñesa, pero es muy importante que el sabor que destaque siempre sea el de la carne. Además, para que sea espectacular, deben conjugarse tres factores fundamentales: ingredientes naturales y frescos que nos nutren y llenan de energía, pasión por convertir esos ingredientes en algo más allá que un simple platillo y un largo tiempo que ayude a que se concentren los sabores.

Hace poco postee en redes sociales una foto de la última pasta boloñesa que cociné, segundos antes de que la devorara. La foto causó tanta expectación que hasta estoy considerando envasarla.

— Se ve muy buena — algunas personas comentaron.

— Si así se ve imagínate como sabe.

— ¿Cómo la haces?

— Con mucho amor.

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